Sådan laver du surdejsbrød som en professionel bager – Fra hjemmekøkken til mikrobageri
Hvis du nogensinde har drømt om at bage brød, der kan få folk til at stå i kø, så er det her din guide. Vi dykker ned i, hvordan en professionel bager fra et mikrobageri laver surdejsbrød, fra start til slut, med masser af indsigt og humor.
Ingredienser og udstyr – Det hele starter her
At lave surdejsbrød handler ikke kun om at blande mel og vand. Det handler om de råvarer, du bruger, og de værktøjer, du har i dit arsenal. En professionel bager vil altid:
-
Vælge mel med omhu: Her er vi ikke ude efter det billigste fra supermarkedet. Brug mel fra lokale møller, gerne med blandinger af forskellige hvedetyper og fuldkorn. Det tilføjer karakter til dit brød.
-
Vær nøjagtig med vægten: Du kan ikke lave brød på „en knivspids her og der”. Alt vejes til grammet, fordi selv små ændringer kan forvride resultatet.
-
Sørg for ordentligt udstyr: Vælg en god røremaskine der er pålidelig og som man kan få reservedele til i Danmark. Hvis den går i stykker og er nede i mange dage er du på den. En god bageovn er også essentielt. Man kan bage i alle slags ovne, men en god ovn til professionel bagning har både damp og god varmefordeling. Til surdejsbrød kan du overveje en Eurofours herdovn med stenplade.
Trin-for-trin: surdejsbrød i verdensklasse
1. Blandingen
Det hele starter med mel, vand og en god surdej. Temperaturen på vandet er vigtig (27°C), og du skal starte med blot at blande mel og vand. Her udvikler glutenstrukturen sig, som er brødets skelet. Ingen gluten, intet godt brød.
2. Foldning
At folde dejen er en kunstart i sig selv. Det handler ikke bare om at give dejen en snurretur, men om at styrke glutenstrukturen. Professionelle bagere bruger hele hånden og lader dejen strække sig til sin maksimale grænse – uden at briste.
Tip: Hvis dejen ikke føles elastisk nok, så er du der ikke endnu. Prøv igen.
3. Gæringen
Her begynder magien. Dejen skal gære for at udvikle smag og løfte sig selv. En pro-bager kender to metoder:
-
Koldhævning: Langsom og kontrolleret i raskeskab eller køleskab, der udvikler komplekse smage.
-
Rumtemperatur: Hurtigere, men risikabelt, da du skal time det perfekt.
Professionelle anbefaler raskeskabet. Du kan lade dejen hvile natten over og få tid til at nyde livet.
4. Opdeling og Formning
Her bliver det sjovt. Dejen deles op i portioner, der vejer cirka 800 gram hver. Form dem til smukke, glatte kugler ved hjælp af dine hænder og lidt teknisk snilde. Husk: Det handler om at skabe overfladespænding i dejen.
5. Bagning
Når alt er klar, skal brødet ind i en godt varm ovn. Brug en bagesten eller bagestål for at få den perfekte skorpe. Husk at tilsætte damp i starten af bagningen – det giver brødet en flot farve og en sprød skorpe.
Refleksioner fra bageren
Under processen er der plads til at reflektere. En professionel bager vil ofte sige:
-
Perfektion er uopnåeligt, men nødvendigt: Hver batch har sine ufuldkommenheder. Lær at omfavne dem.
-
Historien bag ingredienserne betyder noget: At vide, hvor melet kommer fra, tilføjer en dimension til bagningen.
-
Du har brug for tålmodighed: Brødbagning er en rejse. Det tager tid at blive god, men hver fejl bringer dig tættere på målet.
Kom godt i gang med dit mikrobageri
Hvis du vil bage surdejsbrød som en professionel bager, så handler det ikke kun om teknik. Det handler om din passion, din forståelse for ingredienser og respekt for processen. Hvis du drømmer om at starte et mikrobageri, så er dette en god begyndelse. Gå i gang, lav fejl, og del din passion med verden på sociale medier, så du får noget opmærksomhed omkring din forretning.
Som bageren selv siger: ”Der er intet som at se folk nyde noget, du har skabt med dine egne hænder.”