Industri friture

Guide til valg af industri friture

Før man investerer i en industriel frituresteger, er det vigtigt at stille sig selv nogle spørgsmål, så man bedre kan finde den type og model der passer til ens behov.

Hvad skal jeg lave i frituren?

Det er vigtigt at være ærlig overfor sig selv, med hvad man skal bruge frituren til. Det er ikke nødvendigt med en stor industri friture, hvis man bare skal bruge den til nogle enkelte dybstegte rejer eller forårsruller. Har man derimod en burgerbar, hvor der hører pommes frittes med til hver burger, er det nok en rigtig god ide at finde en industri friture i en god kvalitet og med masser af kapacitet. Derudover er det vigtigt at forholde sig til, hvor meget friture-olien bliver påvirket af det du kommer i den. Hvis du for eksempel laver fish & chips, er det nødvendigt med én friture til pommes frittes og en anden til fisken. Så undgår man at kontaminere olien til pommes frittes med panering og pommes frittesene kommer ikke til at smage af fisk.

Husk, at meget af det man laver i en industri friture, kan laves i en industriovn. Selv pommes frites, kan du med fordel lave en i den rette ovn. På den måde sparer du penge på bl.a. olie og strøm, og du sparer pladsen i køkkenet, som frituren skulle have stået på.

Hvad er mit behov?

Hvor mange mennesker skal der laves mad til, og hvor tit skal frituren være i drift? Hvis frituren er et af de vigtigste arbejdsredskaber i dit køkken, så er det ikke en god løsning at købe for billigt. Gå derimod efter en industri friture af en god kvalitet!
Er der behov for stor kapacitet kan det være en fordel at købe to friturestegere eller en friture med to kar. Den ene fordel er her, at du kan tænde for den ene når der ikke er travlt og hermed spare energi og rengøring. Den anden fordel er at man kan undgå at stege forskellige emner i samme olie og hermed blande smagene.

Hvor meget strøm har jeg i huset?

En friture i en alm størrelse har brug for en del strøm! Det er derfor meget vigtigt at undersøge, om man har strøm nok i huset før man køber en ny. En almindelig størrelse industri friture har typisk minimum 6 Kw varmelegemer på 400 volt, og den kræver ofte sin egen kraftgruppe i eltavlen. Det er derfor vigtigt at tage sin autoriserede elektriker med på råd før man køber ny friture, eller hvis man er i tvivl.

Hvor meget plads har jeg?

Industrielle friturestegere fås helt ned til små praktiske og flytbare bordfriturer og helt op til store fuldautomatiske gulvmodeller med 2-3 kar. Undersøg hvad du har plads til. De helt store modeller fylder en del, og kan være besværlige at få ind i et lille kælderkøkken.

Er der styr på udsugning og brandsikring?

Ligesom med en industriovn skal du være meget opmærksom på regler ang. udsugning og hvordan du kommer af med overskydende os og varme. Det er ikke rart at købe en ny friture, og finde ud af at der skal etableres 12 m opadgående udsugning og 2 ekstra motorer, fordi restauranten er beliggende i indre by. Check altid regler for udsugning med en autoriseret VVS’er eller anden udsugningsekspert før du køber.
Ofte placerer man en friture tæt ved kogeøen/kogebordet eller tæt på hovedudsugningen. Så slipper man for at blive mødt med et krav om ekstra udsugning over frituren. Ydermere er det vigtigt at få købt et brandtæppe og/eller en fritureslukker som skal stå i umiddelbar nærhed af frituren. Ved tvivlsspørgsmål så kontakt brandmyndighederne for råd og vejledning. De fleste brande i et køkken opstår pga. at fritureolien overopheder og selvantænder, så det er vigtigt at kende og opfylde alle krav!
Det er vigtigt, at din friture ikke står umiddelbart op ad en vaskestation, en pastakoger eller en anden maskine, hvor der er meget vand. Vand kan nemlig antænde frituren.

Hvilken økonomi er til rådighed?

Friturestegere fås i mange forskellige kvaliteter og prislejer. Men et godt huskeråd er, at man skal købe maskiner af en god kvalitet når de er vigtige for den daglige drift. Det er de maskiner der bliver brugt mest og dem der er det største slid på. Sæt penge af til årlig service, og med en god daglig rengøring og vedligeholdelsesplan, har i en god velfungerende friture mange år frem.

Generelt om de forskellige typer frituregryder

Elektrisk friture

Denne type industri friture bliver brugt i rigtigt mange køkkener i dag. De kan være forholdsvis billige og de almindelige modeller er ofte nemme at bruge og rengøre. Er man ny i faget vil jeg altid anbefale en elektrisk model, da der er færre ting at tage højde for. De fås i mange størrelser, lige fra den flytbare bordmodel til den store version med tre kar. Det samme gør sig gældende for strømforbruget, men forvent minimum 6Kw til en industri friture.
Der findes også mere specialiserede modeller der er lavet til fisk, donuts, churrus, pommes frittes, berlinere osv. El-modellerne er nemme at betjene med en enkel temperaturstyring, og er der behov for flere funktioner eller ”tilberednings programmer” er dette også en mulighed. Specielt danske FKI er dygtige på dette område.

Gas friture

Disse modeller findes i samme størrelser som el-modellerne og er nemme at betjene med kun få og nødvendige indstillingsmuligheder. Gas er hurtigere til at opvarme end el, og det holder generelt lidt bedre på varmen. Men med gas modeller er der lidt flere ting at være opmærksom på.
Alle gas-modeller skal være udstyret med et vågeblus. Selve tændingen af frituren foregår på forskellig vis alt efter om det er elektrisk tænding, gnisttænder eller om det er manuelt med en tændstik. Uanset hvilken type der er tale om, er det vigtigt at vedligeholde denne del, ofte.
En gasfriture skal monteres af en autoriseret gasmand, ellers kan det være, at der ikke er nogen forsikring der dækker i tilfælde af brand eller værre. Derudover dækker garantien ikke, hvis den går i stykker.
En gas-friture vil afgive mere varme og man skal være forsigtig med hvor den stilles. Der skal være god plads til at komme af med varmen.
Der er forskellige lovkrav for, om det overhovedet er tilladt at bruge en gasfriture. Det er forskelligt fra sted til sted. Spørg ved kommunen ved tvivlsspørgsmål. Det samme gør sig gældende ved spørgsmålet om hvor mange - om nogen - gasflasker man må have i sit køkken. Normalen er 1 stk.
Vær opmærksom på, at hvis der skal være et korrekt gasflow, så er det ofte kun muligt at have én friture sat på hver 11 kg gasflaske.
Hvis det er muligt at bruge gas i køkkenet, er der mange der i dag får trukket gas ind i køkkenet fra en fælles forsyning installeret udenfor.
Ligesom ved el-modellerne findes der også mere specialiserede modeller der er lavet til fisk, donuts, churros, pommes frittes, berlinere osv. Fordelene ved en gas-friture er helt klart størst, de steder hvor man har begrænset strøm, såsom i foodtrucks, madboder og på festivaler.

230 volt friture

Der er et forholdsvist stort privatmarked for små friturer på 230 volt, men det er som udgangspunkt ikke ret gode løsninger i et storkøkken. Prisen er billig på disse modeller, men husk at du får hvad du betaler for!
Modellerne er udstyret med små varmelegemer der tager lang tid at varme op. Desuden har de meget svært ved at holde på varmen, så mange gange får man kogt sine produkter frem for stegt. Til fritering af små mængder friske urter og grønt kan de som ofte bruges, men det frarådes kraftigt at putte frosne produkter i frituren. Der findes også lidt større modeller på op til 3 Kw. Problemer med opvarmningstiden og evnen til at holde på varmen, er lidt bedre, men strømforbruget er også højere. Husk, som altid, at undersøge om der er strøm nok til frituren, og om der er andet på gruppen i forvejen. Der skal ikke meget til at smække HFI relæet.

Forskellige muligheder/funktioner

Der findes forskellige muligheder og udformninger af industri-friturer. Noget kan være standard alt efter mærke og model.

Synlige varmelegemer

En helt almindelig industri friture i lav/mellem klassen er for det meste udstyret med synlige varmelegemer der er i direkte kontakt med olien. Det er langt den billigste løsning for producenten og dermed også forbrugeren. De er enten fastmonteret eller kan tages af for nemmere rengøring. Fordelen ved denne type er den lave pris og det at det er nemmere at reparere/udskifte varmelegemet.
Ulemper er, at rengøringen er besværligt, hvis varmelegemet ikke kan tages op, maden kan brænde på varmelegemet hvis der ikke er beskyttelsesrist og det tager noget af pladsen i karet.

Indvendige varmelegemer

I de lidt dyrere modeller er varmelegemet ofte beskyttet. Her har du et helt friturekar at arbejde med, og der er ikke noget maden kan hænge/brænde fast i. Rengøringen og vedligeholdelse er også meget nemmere, da det bare er et stort kar. Ulempen ved denne model er, at omkostningerne til reservedele og reparationer er noget højere, da det er mere besværligt at skifte, for eksempel, et varmelegeme eller en termostat.

Cold Zone

Denne option er rigtig god når man vil forlænge levetiden af sin olie. Derudover sikrer Cold Zone at færre madrester brænder på under tilberedning og giver smag til olien. Systemet fungerer ved, at madresterne falder ned i olien nederst i karret som har en langt koldere temperatur. Hermed stopper madresterne med at stege videre, og samtidig sikrer man sig også, at gamle brændte krummer ikke overføres til den mad man tilbereder.

Olie-rensesystem

Hvis man vil forlænge levetiden på olien, så er en af de mest effektive måder at gøre det på, ved at bruge et olie-rensesystem. Der er mange forskellige udbydere og metoder, men den nok mest effektive, er at installere et system med to eksterne eller interne kar, alt efter pladsen under karet. Der tilføres et filter-pulver som fjerner faste og uopløste urenheder fra olien og reducerer lugten med ca. 50%. Det er en temmelig dyr løsning, og kræver at man har stordrift i frituren, for at det kan svare sig rent økonomisk. Men til den store burgerbar kan det være en rigtig god og økonomisk løsning. Man skal dog være opmærksom på, at mange af olie-renssystemerne der findes på markedet, skal bestilles sammen med frituren, og kan ikke eftermonteres.

Hjul

Et tilvalg til frituren når den skal bruges forskellige steder i virksomheden. Husk ekstra lang ledning +2,5m, der øger frihedsgraden. Der skal være lås på mindst to af hjulene, og den må ikke flyttes når olien er varm.

Kundegrupper

Kokke har brug for en industri friture med stor effekt (KW) og som er nem at rengøre og nem at tappe. En friture kan være meget besværlig og tidskrævende at rengøre. Derfor er dens kar og varmelegemernes udformning vigtige, for hvad man vil bruge den til.
Til selskabslokaler, lejrskoler, missionshuse, forsamlingshuse og andre steder med mange og forskellige brugere, anbefales det at købe en lille billig bordmodel, så det kun er de små ting man bruger den til. Tværtimod så kan det være en rigtig dum ide at investere i en industrifriture, da den kan udgøre en stor brandfare, hvis den ikke bliver behandlet ordentligt og med forsigtighed. Man kan i stedet bruge en ovn som et fornuftigt alternativ til pommes frites osv.
Til foodtrucks og madboder er det ofte en mini/kompakt friture der er løsningen. Her er strøm ofte et problem, så her er der et godt marked for gas frituren.
Hos de store burgerbarer og på nogle store hoteller, hvor der serveres store mængder af friturestegt mad, er den automatiske friture et must. De har ofte autoløft, kæmpe Cold zone og er programmerbare.

Kokkens anbefalinger

Ved køb af en industri friture til et restaurationskøkken vil jeg aldrig investere i en model med mindre end 9 KW effekt. Mindre effekt gør at frituren bliver for hurtig kold, og maden koger i stedet for at stege.
Skal der laves mange frosne pommes frites, anbefaler jeg minimum 12 KW og gerne med en optønings rutine. Ellers kan en enkelt friture ikke følge med de store mængder.
Frituren skal være så enkel som muligt, og så nem at rengøre som muligt. Rengøringen af en friture er en tidskrævende proces, så jo nemmere jo bedre. Herudover vil jeg gå efter en friture med indbygget varmelegemer, da dette letter rengøringen og gør det er nemmere at styre temperaturen præcist.
V eller U formet kammer med Cold Zone er også at foretrække for at forlænge oliens levetid, og igen den nemmere rengøring. Maden smager bare bedre med en Cold Zone, da der er mindre sandsynlighed for at olien smager brændt.
Olien skal skiftes efter behov, men den sladrer ofte ved at lugte brændt og smage ikke frisk. Stort set alt kan puttes i en friture og stort set alt kan ødelægges i en friture! Sørg for at skifte olien ofte så den er frisk, og steg ved den rigtige temperatur.

Hvad gør man med den brugte fritureolie?

De fleste vil tage den spand/dunk, som olien kom i, og så putte den brugte olie i den. Sæt låget på igen og smid det hele ud. Hvis olien er lunken, kan du komme det i en kantine eller stålspand til at køle det ned først.
Hvis du har meget olie, kan du få det afhentet, og ellers kan du selv køre det til genbrugsstationen. Derefter bliver det genbrugt til biobrændstof.