Damp er en af de vigtigste forskelle mellem en almindelig konvektionsovn og en kombiovn. Men det betyder ikke, at alle professionelle køkkener har brug for en ovn med avanceret dampstyring.

Bager du primært bakeoff eller bruger ovnen til få, simple opgaver, kan en almindelig konvektionsovn være rigeligt. Tilbereder du derimod kød, ris, kartofler, grøntsager eller færdige retter, bliver muligheden for at styre fugten i ovnen langt mere interessant.

Damp handler ikke kun om at dampe mad

Når vi taler om damp i en kombiovn, tænker mange på 100 % damp – eksempelvis til ris eller kartofler.

Men en stor del af fordelen ligger i at kunne kombinere varme og fugt og styre klimaet gennem hele tilberedningen.

En moderne kombiovn kan eksempelvis tilføre fugt for at beskytte et produkt mod udtørring og senere fjerne fugten igen, når der skal dannes en sprød eller brun overflade.

Ris er et godt eksempel på 100 % damp

Ris er et produkt, hvor en kraftig dampfunktion virkelig kan gøre en forskel.

I en test med vores kunde Maria's Deli tilberedte vi ris med fuld damp i en UNOX CHEFTOP PLUS. Tilberedningstiden var omkring 26 minutter.

Fordelen er ikke kun hastigheden. I et professionelt køkken kan større mængder ris tilberedes direkte i GN-bakker i ovnen, uden at der skal stå store gryder og koge på komfuret.

Det er dog vigtigt, at ovnen faktisk kan producere tilstrækkeligt med damp. På CHEFTOP PLUS bruges UNOX' STEAM.Maxi-system, som er udviklet til at levere en høj dampydelse selv ved store belastninger.

Damp kan reducere udtørring og svind

Ved tilberedning af kød er det sjældent 100 % damp, der er interessant. Her handler det mere om at kontrollere fugten under tilberedningen.

Når et produkt tilberedes med tør varme, afgiver det selv fugt til ovnrummet. En intelligent kombiovn kan måle forholdene i kammeret og løbende regulere fugtniveauet.

Det kan være med til at begrænse udtørring og svind og samtidig give køkkenet større kontrol over resultatet.

Det er særligt interessant ved større produktion, hvor selv få procent mindre svind kan have betydning for, hvor meget færdigt produkt der kan serveres.

Ved bagning bruges damp og tør luft på forskellige tidspunkter

Damp bruges også meget ved professionel brødbagning.

Her tilføres fugt typisk i en del af bageprocessen. Senere skal fugten kunne fjernes igen, så brødet kan udvikle den ønskede overflade og skorpe.

Derfor er evnen til at fjerne fugt næsten lige så interessant som evnen til at producere den.

Fugtfjernelse er den anden halvdel af ligningen

Hvis målet er sprøde produkter, ønsker man ikke nødvendigvis mere fugt i ovnrummet – tværtimod.

Maden afgiver selv store mængder fugt under tilberedningen. Hvis fugten bliver i ovnrummet, kan det gøre det vanskeligere at få en tør og sprød overflade.

På avancerede kombiovne kan fugt derfor aktivt trækkes ud af ovnrummet. Det giver mulighed for at arbejde med både meget fugtige og meget tørre tilberedningsforhold i den samme ovn.

Regenerering er et andet sted, hvor fugtstyring er interessant

Hvis færdigtilberedt mad skal varmes op igen, er udfordringen ikke bare at få den varm. Maden skal helst bevare den rigtige konsistens og ikke tørre ud under genopvarmningen.

Her kan en kombiovn arbejde med både varme og fugt under regenereringen.

Det er især relevant i eksempelvis kantiner, catering, hoteller og selskabskøkkener, hvor en del af produktionen kan være tilberedt på forhånd.

Der er forskel på at tilføre damp og at styre fugten

En simpel professionel ovn kan godt have mulighed for at tilføre vand eller fugt til ovnrummet. Det gør den ikke nødvendigvis til en kombiovn med intelligent fugtstyring.

På eksempelvis UNOX CHEFTOP PLUS måler CLIMALUX den faktiske fugtighed i ovnrummet. Ovnen kan derefter automatisk tilføre eller fjerne fugt for at holde det ønskede klima.

Det har især betydning, når ovnen fyldes forskelligt fra gang til gang. Ti kilo kød påvirker fugtigheden i ovnrummet anderledes end to kilo, og derfor er en fast mængde tilført damp ikke nødvendigvis nok til at give det samme resultat.

Kan damp også gøre tilberedningen hurtigere?

Ja, ved nogle tilberedninger kan en kombination af høj varme, kraftig damp, luftcirkulation og intelligent styring forkorte tilberedningstiden.

I vores egne tests hos Maria's Deli har vi oplevet omkring 20 % kortere tilberedningstid med en CHEFTOP PLUS sammenlignet med kundens tidligere løsning.

Det skal ikke forstås som, at damp alene gør al mad 20 % hurtigere. I testen var der flere forskelle mellem ovnene, blandt andet styring, luftcirkulation og den samlede ovnteknologi.

Men testen illustrerer meget godt, hvorfor man ikke kun bør se damp som en ekstra funktion til grøntsager. I den rigtige produktion kan hele kombinationen af damp, varme, luft og fugtstyring påvirke både tilberedningstid og resultat.

Hvornår behøver du ikke damp?

Ikke alle professionelle køkkener har behov for en kombiovn.

En café, kiosk eller butik, der hovedsageligt bager croissanter, rundstykker og andre bakeoff-produkter, kan ofte klare sig med en enklere konvektionsovn. Det samme gælder mindre køkkener, hvor ovnen kun bruges til få og forholdsvis simple opgaver.

Her kan det være unødvendigt at købe en mere avanceret kombiovn, hvis funktionerne alligevel ikke bliver brugt.

“Vi har aldrig brugt damp før”

Det hører vi indimellem. Men det er ikke nødvendigvis et argument for, at det nye køkken heller ikke har brug for damp.

Det interessante spørgsmål er i stedet, hvad køkkenet laver.

Hvis I tilbereder større mængder kød, ris, kartofler, grøntsager eller regenererer færdigtilberettede retter, kan damp og fugtstyring åbne for andre produktionsmetoder end dem, I bruger i dag.

Derfor giver det ofte mere mening at tage udgangspunkt i menuen og produktionen end i funktionerne på den ovn, I allerede har.

Er du i tvivl om, hvilken ovntype der passer til produktionen, kan du læse vores guide om kombiovn eller konvektionsovn eller se vores udvalg af kombiovne.

Hvornår har du brug for damp i en professionel ovn?

Damp er en af de vigtigste forskelle mellem en almindelig konvektionsovn og en kombiovn. Men det betyder ikke, at alle professionelle køkkener har brug for en ovn med avanceret dampstyring.

Bager du primært bakeoff eller bruger ovnen til få, simple opgaver, kan en almindelig konvektionsovn være rigeligt. Tilbereder du derimod kød, ris, kartofler, grøntsager eller færdige retter, bliver muligheden for at styre fugten i ovnen langt mere interessant.

Damp handler ikke kun om at dampe mad

Når vi taler om damp i en kombiovn, tænker mange på 100 % damp – eksempelvis til ris eller kartofler.

Men en stor del af fordelen ligger i at kunne kombinere varme og fugt og styre klimaet gennem hele tilberedningen.

En moderne kombiovn kan eksempelvis tilføre fugt for at beskytte et produkt mod udtørring og senere fjerne fugten igen, når der skal dannes en sprød eller brun overflade.

Ris er et godt eksempel på 100 % damp

Ris er et produkt, hvor en kraftig dampfunktion virkelig kan gøre en forskel.

I en test hos vores kunde Maria's Deli tilberedte vi ris med fuld damp i en UNOX CHEFTOP PLUS. Tilberedningstiden var omkring 26 minutter.

Fordelen er ikke kun hastigheden. I et professionelt køkken kan større mængder ris tilberedes direkte i GN-bakker i ovnen, uden at der skal stå store gryder og koge på komfuret.

Det er dog vigtigt, at ovnen faktisk kan producere tilstrækkeligt med damp. På CHEFTOP PLUS bruges UNOX' STEAM.Maxi-system, som er udviklet til at levere en høj dampydelse selv ved store belastninger.

Damp kan reducere udtørring og svind

Ved tilberedning af kød er det sjældent 100 % damp, der er interessant. Her handler det mere om at kontrollere fugten under tilberedningen.

Når et produkt tilberedes med tør varme, afgiver det selv fugt til ovnrummet. En intelligent kombiovn kan måle forholdene i kammeret og løbende regulere fugtniveauet.

Det kan være med til at begrænse udtørring og svind og samtidig give køkkenet større kontrol over resultatet.

Det er særligt interessant ved større produktion, hvor selv få procent mindre svind kan have betydning for, hvor meget færdigt produkt der kan serveres.

Ved bagning bruges damp og tør luft på forskellige tidspunkter

Damp bruges også meget ved professionel brødbagning.

Her tilføres fugt typisk i en del af bageprocessen. Senere skal fugten kunne fjernes igen, så brødet kan udvikle den ønskede overflade og skorpe.

Derfor er evnen til at fjerne fugt næsten lige så interessant som evnen til at producere den.

Fugtfjernelse er den anden halvdel af ligningen

Hvis målet er sprøde produkter, ønsker man ikke nødvendigvis mere fugt i ovnrummet – tværtimod.

Maden afgiver selv store mængder fugt under tilberedningen. Hvis fugten bliver i ovnrummet, kan det gøre det vanskeligere at få en tør og sprød overflade.

På avancerede kombiovne kan fugt derfor aktivt trækkes ud af ovnrummet. Det giver mulighed for at arbejde med både meget fugtige og meget tørre tilberedningsforhold i den samme ovn.

Regenerering er et andet sted, hvor fugtstyring er interessant

Hvis færdigtilberedt mad skal varmes op igen, er udfordringen ikke bare at få den varm. Maden skal helst bevare den rigtige konsistens og ikke tørre ud under genopvarmningen.

Her kan en kombiovn arbejde med både varme og fugt under regenereringen.

Det er især relevant i eksempelvis kantiner, catering, hoteller og selskabskøkkener, hvor en del af produktionen kan være tilberedt på forhånd.

Der er forskel på at tilføre damp og at styre fugten

En simpel professionel ovn kan godt have mulighed for at tilføre vand eller fugt til ovnrummet. Det gør den ikke nødvendigvis til en kombiovn med intelligent fugtstyring.

På eksempelvis UNOX CHEFTOP PLUS måler CLIMALUX den faktiske fugtighed i ovnrummet. Ovnen kan derefter automatisk tilføre eller fjerne fugt for at holde det ønskede klima.

Det har især betydning, når ovnen fyldes forskelligt fra gang til gang. Ti kilo kød påvirker fugtigheden i ovnrummet anderledes end to kilo, og derfor er en fast mængde tilført damp ikke nødvendigvis nok til at give det samme resultat.

Kan damp også gøre tilberedningen hurtigere?

Ja, ved nogle tilberedninger kan en kombination af høj varme, kraftig damp, luftcirkulation og intelligent styring forkorte tilberedningstiden.

I vores egne tests hos Maria's Deli har vi oplevet omkring 20 % kortere tilberedningstid med en CHEFTOP PLUS sammenlignet med kundens tidligere løsning.

Det skal ikke forstås som, at damp alene gør al mad 20 % hurtigere. I testen var der flere forskelle mellem ovnene, blandt andet styring, luftcirkulation og den samlede ovnteknologi.

Men testen illustrerer meget godt, hvorfor man ikke kun bør se damp som en ekstra funktion til grøntsager. I den rigtige produktion kan hele kombinationen af damp, varme, luft og fugtstyring påvirke både tilberedningstid og resultat.

Hvornår behøver du ikke damp?

Ikke alle professionelle køkkener har behov for en kombiovn.

En café, kiosk eller butik, der hovedsageligt bager croissanter, rundstykker og andre bakeoff-produkter, kan ofte klare sig med en enklere konvektionsovn. Det samme gælder mindre køkkener, hvor ovnen kun bruges til få og forholdsvis simple opgaver.

Her kan det være unødvendigt at købe en mere avanceret kombiovn, hvis funktionerne alligevel ikke bliver brugt.

“Vi har aldrig brugt damp før”

Det hører vi indimellem. Men det er ikke nødvendigvis et argument for, at det nye køkken heller ikke har brug for damp.

Det interessante spørgsmål er i stedet, hvad køkkenet laver.

Hvis I tilbereder større mængder kød, ris, kartofler, grøntsager eller regenererer færdigtilberettede retter, kan damp og fugtstyring åbne for andre produktionsmetoder end dem, I bruger i dag.

Derfor giver det ofte mere mening at tage udgangspunkt i menuen og produktionen end i funktionerne på den ovn, I allerede har.

Er du i tvivl om, hvilken ovntype der passer til produktionen, kan du læse vores guide om kombiovn eller konvektionsovn eller se vores udvalg af ovne med damp.