Hvor stor industriovn skal jeg vælge?

En 5-stiks ovn er ikke nødvendigvis til en café, og en 10-stiks ovn er ikke nødvendigvis til en restaurant. Når vi dimensionerer en industriovn, tager vi først og fremmest udgangspunkt i, hvor meget der skal produceres på samme tid – og hvad ovnen skal bruges til.

Det vigtigste er derfor at se på køkkenets spidsbelastning. Hvor mange kuverter, brød eller GN-bakker skal gennem ovnen i den travleste time på dagen?

Start med den travleste time – ikke en hel dag

Det samlede antal kuverter pr. dag fortæller ikke nødvendigvis ret meget om den nødvendige ovnkapacitet. To restauranter med 200 kuverter om dagen kan have vidt forskellige behov, hvis den ene fordeler produktionen over mange timer, mens den anden har størstedelen af produktionen inden for et kort tidsrum.

Det samme gælder et bageri. Det interessante er ikke kun, hvor mange brød der bages på en dag, men hvor mange der skal kunne bages samtidig.

Et godt udgangspunkt er derfor at spørge:

• Hvor mange kuverter, brød eller bakker skal produceres i spidsbelastningen?
• Hvor lang tid tager de typiske tilberedninger?
• Er ovnen køkkenets primære ovn eller supplement til andre ovne?
• Skal der tilberedes flere forskellige produkter samtidig?
• Bruger du forskellige tilberedningstyper, såsom damp, grillning og bagning?

5, 7 eller 10 stik?

Det er fristende at lave en fast regel for, hvor mange kuverter en 5-, 7- eller 10-stiks ovn passer til. I praksis bliver det ofte misvisende.

En mindre ovn kan være hovedovn i et lille køkken, men den kan også stå i et stort restaurantkøkken som supplement til andre ovne. Omvendt kan et forholdsvis lille køkken have brug for en 10-stiks ovn, hvis en stor del af produktionen skal gennem ovnen inden for kort tid.

Se derfor antallet af stik som produktionskapacitet frem for som et mål for, hvor stor virksomheden er.

Skal du vælge én stor eller to mindre ovne?

Kapacitet er ikke det eneste, der betyder noget. Det er også vigtigt at se på, hvad der skal tilberedes samtidig.

Hvis to produkter kræver forskellige temperaturer, forskellige mængder damp eller helt forskellige tilberedningsprogrammer, kan de ikke nødvendigvis laves i samme ovn på samme tid. I den situation kan to mindre ovne være en bedre løsning end én stor.

Har du eksempelvis brug for 20 stiks samlet kapacitet, men producerer mange forskellige retter, kan 2 x 10 stik derfor være mere fleksibelt end én 20-stiks ovn.

To ovne giver samtidig mulighed for at fortsætte en del af produktionen, hvis den ene ovn er optaget af et langt program.

Hvornår giver en 20-stiks ovn mening?

En 20-stiks ovn er især interessant, når der skal produceres store mængder af det samme. Det kan eksempelvis være 100-200 brød, store mængder dampede kartofler eller mad til flere hundrede gæster.

Det ser vi især hos hoteller, event- og konferencekøkkener, større kantiner og cateringvirksomheder, der producerer store mængder mad på én gang.

En 20-stiks ovn med stikvogn kræver dog også plads omkring ovnen. Der skal være plads til selve stikvognen – og i mange køkkener også til en ekstra stikvogn, så næste produktion kan klargøres, mens ovnen kører.

Hvis kapaciteten bliver udnyttet, kan økonomien til gengæld være god. En 20-stiks ovn koster typisk væsentligt mindre end to 10-stiks ovne. Derfor kan investeringen hurtigt give mening i et køkken, der reelt har behov for den store kapacitet.

Kompakt ovn når pladsen er problemet

I nogle køkkener er kapacitetsbehovet stort nok, men der er simpelthen ikke plads til en traditionel ovn i fuld bredde. Her kan en kompakt GN 1/1-ovn være relevant.

Det gælder især små restaurant- og produktionskøkkener, hvor hver centimeter tæller. Men der er også en anden praktisk årsag, som let bliver overset: Ovnen skal kunne komme ind i køkkenet.

Smalle døre, gange og indgangspartier kan gøre det umuligt at få en almindelig ovn frem til dens placering. Derfor bør adgangsforholdene altid kontrolleres inden bestilling – ikke først når ovnen står på en palle udenfor.

Hvornår er GN 2/3 nok?

De mindste professionelle ovne fås også til GN 2/3. De giver især mening på mindre steder, hvor der produceres små portioner, og hvor en traditionel GN 1/1-ovn vil optage unødvendig plads.

Det kan eksempelvis være mindre caféer, takeaway- og fastfoodkoncepter, hvor ovnen bruges til snacks, mindre retter eller enkelte komponenter.

Til en traditionel restaurant, hvor ovnen er en central del af produktionen, vil vi normalt se mod GN 1/1.

Pas på med at dimensionere efter behovet lige nu

Vi oplever faktisk sjældent, at en kunde ender med en forkert størrelse ovn, når behovet er gennemgået ordentligt inden købet. Når en ovn senere viser sig at være for lille, skyldes det ofte, at virksomhedens behov har ændret sig.

Det kan være flere gæster, større produktion, nye produkter på menuen eller at ovnen får flere opgaver end oprindeligt planlagt.

Derfor giver det mening at tænke lidt fremad. Det betyder ikke, at man altid skal købe en større ovn "for en sikkerheds skyld", men kendte planer om vækst eller ændringer i produktionen bør indgå i dimensioneringen.

Størrelsen er kun halvdelen af valget

Det er mindst lige så vigtigt at vælge den rigtige type og model som den rigtige størrelse. To ovne med samme antal stik kan være beregnet til vidt forskellige opgaver.

Valget afhænger blandt andet af, om du skal bage, stege, dampe, regenerere eller blot varme produkter – og hvor meget automatisering og fleksibilitet køkkenet har brug for.

Se vores udvalg af industriovne til professionelle køkkener, eller kontakt os, hvis du vil have hjælp til at dimensionere den rigtige ovn. Vi tager udgangspunkt i produktionen i dit køkken – ikke kun i et bestemt antal kuverter.