Én stor ovn eller to mindre ovne?

Har du brug for meget ovnkapacitet, er den største ovn ikke nødvendigvis den bedste løsning. I nogle køkkener giver én stor 20-stiks ovn mest mening. I andre er det bedre at fordele kapaciteten på to mindre ovne.

Det afgørende er især, hvad der skal produceres, og om forskellige retter skal tilberedes samtidig.

Hvornår giver én stor ovn mening?

En stor ovn er især interessant, når du ofte producerer store mængder af det samme.

Det kan eksempelvis være et cateringkøkken, hotel eller produktionskøkken, der skal tilberede mange bakker kartofler, grøntsager eller kød på samme program.

Her har en 20-stiks ovn en vigtig praktisk fordel: Bakkerne kan klargøres på en stikvogn og køres direkte ind i ovnen. Efter tilberedningen køres hele vognen ud igen, og produkterne kan eksempelvis køle af direkte på stikvognen.

Det er væsentligt nemmere end at sætte 12–20 varme bakker ind og tage dem ud enkeltvis.

Samtidig er investeringen lavere. Som tommelfingerregel vil to 10-stiks ovne være omkring 30-40 % dyrere end én tilsvarende 20-stiks løsning. Den præcise forskel afhænger naturligvis af ovnmodel og tilbehør.

To ovne giver langt større fleksibilitet

Fordelen ved to ovne er, at de kan arbejde uafhængigt af hinanden.

Du kan eksempelvis langtidsstege kød ved én temperatur i den ene ovn og tilberede grøntsager eller bage i den anden. Du kan også arbejde med forskellige niveauer af damp og fugtighed.

Det kan være vigtigere end den samlede kapacitet.

Hvis hele køkkenets kapacitet ligger i én stor ovn, kan du kun køre én ovnproces ad gangen. 20 ledige stik hjælper ikke meget, hvis halvdelen af produkterne skal have en helt anden temperatur.

Bagning og madlavning er et godt eksempel

To ovne er særligt interessante, hvis køkkenet både bager og laver almindelig mad.

Har du eksempelvis stegt flæskesteg eller andre kraftigt duftende og fedtholdige produkter, vil du normalt ikke bage brød eller kager umiddelbart bagefter. Ovnen skal først vaskes, og et grundigt automatisk vaskeprogram kan nemt tage omkring halvanden time.

Med to ovne kan den ene derfor bruges til eksempelvis kød, mens den anden holdes til produktion, hvor du ikke ønsker lugt og fedt fra den øvrige madlavning.

Du behøver ikke altid to lige store ovne

Kapaciteten kan også fordeles efter arbejdsopgaverne.

Hvis en mindre del af produktionen eksempelvis består af langtidsstegning, kan en mindre ovn bruges til dette, mens den større ovn holdes fri til den øvrige produktion.

Det kan derfor sagtens give mening at kombinere forskellige størrelser, eksempelvis en 5- og 7-stiks ovn, frem for automatisk at vælge to ens ovne.

Skal ovnene stå oven på hinanden?

Mindre ovne kan ofte stables. Det sparer gulvplads og kan være en god løsning med eksempelvis 5-, 7- og 10-stiks ovne.

Her skal man dog være opmærksom på arbejdshøjden. Som praktisk tommelfingerregel bør det øverste indstik helst ikke komme ret meget over skulderhøjde – cirka 155-165 cm. Det svarer typisk til en samlet højde på omkring 170-180 cm til toppen af ovnen.

Det er især vigtigt, når medarbejderne skal håndtere varme og tunge GN-bakker.

To 10-stiks ovne vil vi derimod normalt placere ved siden af hinanden.

Hvad med emhætte og installation?

To ovne betyder også flere installationer. Der skal normalt være separat strømtilslutning til hver ovn, mens vand og afløb ofte kan samles på en hensigtsmæssig måde.

Hvis ovnene skal have integreret dampkondensator (emhætte), kan placeringen også påvirke prisen. Ved to ovne ved siden af hinanden skal der bruges en løsning til hver ovn. Ved stablede ovne kan én fælles løsning være tilstrækkelig, afhængigt af den konkrete konfiguration.

Skal man vælge to ovne for driftssikkerhedens skyld?

Det kan være en fordel, at køkkenet stadig har ovnkapacitet, hvis den ene ovn får en fejl. Men vi synes normalt ikke, at dette alene er en god grund til at investere i to dyre kombiovne.

Hvis backup er det primære formål, kan det i nogle tilfælde være mere fornuftigt at supplere med en billigere eller brugt konvektionsovn.

Brug kun den kapacitet, du har behov for

To mindre ovne har endnu en praktisk fordel: I stille perioder kan du nøjes med at bruge den ene. Når spidsbelastningen kommer, kan begge ovne sættes i produktion.

Det giver en mere fleksibel kapacitet end én stor ovn, som altid er den samme størrelse.

300 kuverter fortæller ikke, hvor stor ovnen skal være

Vi møder indimellem ønsket om en stor ovn, fordi køkkenet eksempelvis skal kunne håndtere 300 kuverter.

Men 300 kuverter på en hel dag er noget helt andet end 300 kuverter inden for en time.

Derfor dimensionerer vi ikke en ovn alene efter det samlede antal gæster. Det interessante er, hvor meget der skal gennem ovnen under spidsbelastningen – og om produkterne kan tilberedes på samme program.

Hvis 15 bakker skal være færdige samtidig på samme temperatur, kan én stor ovn være oplagt. Hvis produktionen derimod består af flere forskellige retter med forskellige temperaturer, tilberedningstider og fugtniveauer, kan to mindre ovne være den bedre løsning.

Én stor eller to mindre?

Der findes derfor ikke en fast regel.

• Én stor ovn: ofte den billigste løsning og særligt effektiv til store batches af samme produkt. Stikvogn gør håndteringen af mange bakker nemmere.
• To mindre ovne: større fleksibilitet, mulighed for forskellige tilberedninger samtidig og mulighed for kun at bruge den nødvendige kapacitet.

Før du vælger, bør du derfor se på produktionen i køkkenets travleste periode frem for blot at tælle det samlede antal kuverter.

Er du stadig i tvivl om kapaciteten, kan du også læse vores guide til hvor stor industriovn du skal vælge eller se vores udvalg af professionelle kombiovne.