Kombiovn eller konvektionsovn – hvad skal du vælge?

En konvektionsovn og en kombiovn kan umiddelbart ligne hinanden, men i praksis er de beregnet til ret forskellige behov. En traditionel konvektionsovn er en forholdsvis enkel ovn baseret på varmluft, mens en moderne kombiovn kombinerer varmluft, damp, fugtstyring og typisk en langt mere intelligent styring.

Hvilken type du skal vælge, afhænger derfor ikke kun af, hvad du vil tilberede. Det handler også om, hvem der skal betjene ovnen, hvor varieret produktionen er, og hvor meget arbejde ovnen skal kunne overtage fra personalet.

Hvornår er en konvektionsovn det rigtige valg?

Vi anbefaler typisk en konvektionsovn til køkkener med forholdsvis enkle og ensartede opgaver. Det kan eksempelvis være en café eller et forsamlingshus, hvor ovnen primært bruges til bagning og mere simple retter.

En traditionel manuel konvektionsovn kan især være et godt valg, hvis den samme erfarne person altid betjener ovnen. Temperatur, tid og eventuel fugttilførsel skal i højere grad styres af brugeren, og derfor betyder erfaring mere end på en moderne automatisk kombiovn.

Der findes naturligvis også avancerede konvektionsovne med digital styring. Forskellen mellem ovntyperne er derfor ikke alene et spørgsmål om knapper eller touchscreen, men om hvilke tilberedningsmuligheder og automatiske funktioner ovnen har.

Hvornår giver en kombiovn mere mening?

En kombiovn kommer især til sin ret i et køkken med mange forskellige tilberedninger. Det kan være en restaurant, kantine, et hotel eller cateringkøkken, hvor ovnen eksempelvis skal stege kød om morgenen, dampe kartofler eller ris senere og regenerere færdige retter inden servering.

Her kan køkkenets faste tilberedninger gemmes som programmer, så medarbejderen ikke skal indstille ovnen fra bunden hver gang.

På intelligente kombiovne kan ovnen desuden selv tilpasse dele af tilberedningen efter blandt andet belastning og forholdene i ovnrummet. Det gør det lettere at opnå det samme resultat, selvom det ikke er den samme medarbejder, der står ved ovnen hver dag.

Damp er en vigtig forskel – men ikke den eneste

Den mest kendte forskel er muligheden for at arbejde aktivt med damp og fugt. Det åbner for tilberedninger som dampning af kartofler og ris, regenerering, langtidsstegning og en lang række bage- og kødtilberedninger.

På de mere avancerede kombiovne handler det ikke kun om at tilføre damp. Ovnen kan også måle og styre fugtigheden i ovnrummet og fjerne overskydende fugt, når det er nødvendigt.

Det giver langt større kontrol over tilberedningen. Skal et produkt være saftigt, kan fugten bevares eller tilføres. Skal overfladen være sprød, kan fugt trækkes ud af ovnrummet.

En kombiovn kan være nemmere for uerfarne medarbejdere

Det kan virke oplagt, at den simple konvektionsovn også er den nemmeste at bruge. Det er ikke nødvendigvis tilfældet.

For en erfaren kok kan en manuel konvektionsovn være meget enkel: indstil temperatur og tid og juster efter erfaring.

For en medarbejder uden den erfaring kan en intelligent kombiovn faktisk være lettere. Mange moderne kombiovne har færdige automatiske programmer, og køkkenets egne opskrifter kan gemmes, når de først er kørt ind.

Herefter kan medarbejderen i mange tilfælde vælge den ønskede opskrift på displayet og starte programmet. Det gør resultatet mindre afhængigt af, hvem der står i køkkenet den pågældende dag.

Automatisk vask er en større forskel, end mange forventer

En af de største praktiske forskelle i dagligdagen er efter vores erfaring rengøringen.

Mange traditionelle konvektionsovne skal rengøres manuelt. Det tager tid, og i praksis er det svært at få hele ovnrummet lige så grundigt rent som med et automatisk vaskeprogram.

En kombiovn med automatisk vask kan derimod køre et komplet rengøringsprogram efter produktionen. Det kan spare mange arbejdstimer over ovnens levetid og gør det væsentligt lettere at holde ovnen ren – især i køkkener, hvor der tilberedes fedtholdige produkter hver dag.

Kan en kombiovn også tilberede hurtigere?

Det kan den i nogle situationer. En avanceret kombiovn kan styre blandt andet luftcirkulation, temperatur, damp og fugt langt mere præcist end en traditionel konvektionsovn.

I vores egne tests sammen med kunder har vi ved visse tilberedninger oplevet op til omkring 20 % kortere tilberedningstid. Det er ikke en fast besparelse, man kan regne med på alle produkter, men det viser, at valget af ovn også kan have betydning for køkkenets kapacitet – ikke kun for selve resultatet.

Er konvektionsovnen meget billigere?

Ikke nødvendigvis. Inden for premium-ovne er prisforskellen mellem en god konvektionsovn og en kombiovn ofte mindre, end kunder forventer.

Derfor oplever vi sjældent, at prisen alene afgør valget. Kunder, der specifikt ønsker en traditionel konvektionsovn, gør det oftere, fordi de vil have en enkel, manuel ovn og helst vil undgå digital betjening.

Hvis den lavest mulige indkøbspris er det vigtigste, findes der til gengæld simple konvektionsovne fra billigere producenter.

Hvilken ovn skal du vælge?

Vi starter normalt med to spørgsmål:

• Hvad skal I tilberede?
• Hvem skal betjene ovnen?

Hvis ovnen primært skal bage eller løse få, enkle opgaver, og den betjenes af personer med erfaring, kan en konvektionsovn være den rigtige og enkleste løsning.

Skal ovnen derimod bruges til mange forskellige retter, dampning, langtidsstegning, regenerering eller andre mere avancerede tilberedninger, vil vi normalt se mod en kombiovn. Det samme gælder, hvis mange forskellige medarbejdere skal kunne opnå et ensartet resultat uden nødvendigvis at være uddannede kokke.

Det vigtigste er derfor ikke at vælge den ovn, der har flest funktioner, men den ovn der passer til den måde, køkkenet faktisk arbejder på.