Hvad er kravene til en professionel opvaskemaskine?

Hvilken temperatur skal en inustriopvaskemaskine nå? Og er der særlige krav til opvask i restauranter, caféer og andre fødevarevirksomheder?

Her gennemgås de vigtigste regler og praktiske forhold omkring temperatur, hygiejne og desinfektion ved professionel opvask.

Er der særlige krav til opvask i en fødevarevirksomhed?

Ja. Restauranter, caféer og andre fødevarevirksomheder skal sikre, at service, redskaber og andet udstyr bliver rengjort tilstrækkeligt, og hvor det er nødvendigt også desinficeret.

Det betyder jo ikke, at alle virksomheder skal bruge præcis samme type opvaskemaskine eller vaskeprogram. Det afgørende er, at virksomhedens metode giver et tilstrækkeligt hygiejnisk resultat.

Hvor varm skal en industriopvaskemaskine vaske?

Fødevarestyrelsen oplyser, at desinfektion kan foretages med en skyllevandstemperatur på mindst 80 °C. Denne metode anses erfaringsmæssigt for at være desinficerende og kræver derfor ikke yderligere dokumentation for den desinficerende effekt.

Det er værd at bemærke, at der er forskel på temperaturen under selve vasken og temperaturen på vandet under slutskyllet. Når man taler om de 80 °C i forbindelse med desinfektion, er det skyllevandstemperaturen, der er relevant.

Må man vaske ved lavere temperatur end 80 °C?

Ja, det kan være muligt. Fødevarestyrelsen beskriver også muligheden for at anvende en lavere skyllevandstemperatur kombineret med eksempelvis længere vaske- eller skylletid eller særlig kemi.

I sådanne tilfælde skal virksomheden dog kunne sandsynliggøre, at metoden giver den nødvendige desinficerende effekt.

De 80 °C er derfor en enkel og veldokumenteret metode til termisk desinfektion, men det er ikke korrekt at sige, at enhver professionel opvaskemaskine under alle omstændigheder skal slutskylle ved mindst 80 °C.

Hvorfor er slutskylstemperaturen vigtig?

Den høje temperatur i slutskyllet har især betydning, når opvaskemaskinen bruges som en del af virksomhedens desinfektion af service og redskaber.

Derfor er det vigtigt, at maskinen ikke blot kan opvarme vandet til den ønskede temperatur, men også kan opretholde den nødvendige temperatur under slutskyllet.

På professionelle maskiner kan opvarmningen blandt andet påvirkes af maskinens effekt, temperaturen på det indkommende vand og hvor hurtigt maskinen bruges igen efter den foregående vask.

Skal temperaturen kunne kontrolleres?

Hvis temperaturen indgår som en del af virksomhedens metode til at sikre korrekt desinfektion, er det naturligvis vigtigt, at man kan kontrollere, at processen fungerer som forventet.

På mange professionelle opvaskemaskiner kan vaske- og skylletemperaturerne derfor aflæses direkte på maskinens display.

Virksomheden er selv ansvarlig for, at dens procedurer for rengøring og eventuel desinfektion er tilstrækkelige.

Hvad sker der, hvis maskinen ikke når den ønskede temperatur?

Hvis slutskylstemperaturen er lavere end forventet, kan der være flere mulige årsager. Det kan eksempelvis skyldes maskinens indstillinger, utilstrækkelig opvarmning, meget intensiv brug eller forhold omkring vandtilførslen.

Problemet bør undersøges, især hvis den høje temperatur anvendes som virksomhedens metode til termisk desinfektion.

Ved køb af en ny professionel opvaskemaskine kan det derfor være relevant at undersøge, hvordan maskinen sikrer og kontrollerer temperaturen under slutskyllet.

Skal en restaurant have en industriopvaskemaskine?

Det afgørende er ikke betegnelsen på maskinen, men om virksomhedens opvask kan gennemføres hygiejnisk og med en kapacitet, der passer til driften.

En professionel opvaskemaskine er udviklet til en helt anden arbejdsgang end en almindelig husholdningsmaskine. På restauranter og caféer er der typisk behov for at vaske mange kurve på kort tid, og derfor anvendes ofte hurtige professionelle tankopvaskere.

Andre steder, eksempelvis mindre institutioner eller personalekøkkener, kan behovet være anderledes.

Er 80 °C nok til at desinficere?

Fødevarestyrelsen angiver, at en skyllevandstemperatur på mindst 80 °C i en opvaskemaskine er erfaringsmæssigt desinficerende.

Det betyder dog ikke, at høj temperatur kan erstatte korrekt rengøring. Madrester og andet snavs skal fjernes, så vaskeprocessen kan fungere effektivt.

Rengøring og desinfektion er to forskellige ting: Rengøringen fjerner snavs og madrester, mens desinfektionen reducerer mængden af mikroorganismer til et acceptabelt niveau.

Hvad skal du være opmærksom på i praksis?

Hvis du driver restaurant, café eller en anden fødevarevirksomhed, bør du kende den metode, der bruges til rengøring og eventuel desinfektion af service og køkkenredskaber.

Bruger du temperaturen i opvaskemaskinen som en del af desinfektionen, bør du blandt andet være opmærksom på slutskylstemperaturen og sikre dig, at maskinen fungerer korrekt – også når der vaskes mange kurve efter hinanden.

Fødevarestyrelsens aktuelle vejledning bør altid være udgangspunktet, hvis du er i tvivl om de konkrete hygiejnekrav til din virksomhed.

Skal du vælge en ny professionel opvaskemaskine?

Denne artikel handler om regler og hygiejne. Hvis du i stedet er ved at vælge maskine, kan du se vores udvalg af industriopvaskemaskiner og læse vores købsguide om blandt andet kapacitet, underbord kontra hætte, strøm, installation og vandbehandling.