Har et moderne restaurantkøkken stadig brug for en traditionel kogelinje?
Komfur, stegeplade, friture og ovn. Sådan har den varme del af et restaurantkøkken traditionelt været bygget op.
Men der er en udfordring ved den traditionelle kogelinje, som ikke kun handler om, hvor meget plads maskinerne optager.
Den kræver meget arbejdskraft.
En bøf på panden skal overvåges, vendes og tages af på det rigtige tidspunkt. Frituren skal fyldes og tømmes løbende. Gryder skal røres og holdes øje med. Meget af produktionen kræver derfor, at en medarbejder står ved kogelinjen og aktivt tilbereder maden.
Og jo mere tilberedningen afhænger af erfaring og vurdering, desto sværere er det at sætte en elev eller en medarbejder uden kokkeuddannelse til opgaven.
Det er en af grundene til, at det er interessant at se på, om den traditionelle kogelinje stadig bør være udgangspunktet for et moderne restaurantkøkken.
En moderne kombiovn arbejder på en anden måde. Når den rigtige proces først er defineret, kan ovnen selv styre tid, temperatur, damp og kernetemperatur. Medarbejderen kan sætte tilberedningen i gang og bruge tiden på andre opgaver.
Det betyder ikke, at komfuret, stegepladen og frituren skal fjernes.
Men måske bør spørgsmålet være: Hvilke retter kræver faktisk, at en kok står ved kogelinjen?
Start med menuen og arbejdstiden
Der findes ikke én rigtig kogelinje.
Et steakhouse, en café og en kantine kan have nogenlunde samme antal gæster, men behovet for både udstyr og faglært arbejdskraft kan være vidt forskelligt.
Hvis restaurantens koncept er, at gæsten bestiller en bøf rare, medium eller well done, og den skal steges på pande eller grill ved bestilling, kræver det naturligvis en medarbejder, der kan løse den opgave.
Men ikke al mad behøver blive produceret på den måde.
Hvis kartofler, grøntsager, kød eller andre dele af menuen kan tilberedes i større batches i en kombiovn, kan en del af produktionen flyttes væk fra den aktive kogelinje.
Det interessante er derfor ikke kun, hvilke maskiner der kan tilberede en bestemt ret.
Man bør også spørge, hvor meget medarbejdertid den enkelte tilberedningsmetode kræver.
Kombiovnen har overtaget flere funktioner
En af de største ændringer i professionelle køkkener er udviklingen af kombiovnen.
Foodservice Consultants Society International, FCSI, beskriver kombiovnen som en stadig mere central del af det moderne professionelle køkken. Årsagen er blandt andet, at den kan samle flere forskellige tilberedningsformer i én maskine.
En moderne kombiovn kan blandt andet bruges til stegning, dampning, bagning, langtidsstegning og regenerering.
Det betyder eksempelvis, at man ikke behøver én ovn til bagning og stegning og en anden løsning til dampning. Den samme kombiovn kan løse alle tre opgaver, så længe de ikke skal udføres samtidig.
Men det afhænger af produktionen.
En kombiovn kan godt løse mange forskellige opgaver, men den kan ikke nødvendigvis løse dem alle på samme tid.
Hvis én ret kræver 100 procent damp ved 100 °C, mens noget andet skal steges ved 220 °C, kræver det to separate ovnrum eller en anden løsning.
Multifunktionelt udstyr giver derfor ikke automatisk mere kapacitet.
Komfuret behøver ikke altid fylde en hel kogelinje
Gryder og pander forsvinder selvfølgelig ikke, bare fordi køkkenet får en kombiovn.
Men det betyder ikke nødvendigvis, at alle restauranter har brug for et stort traditionelt komfur.
Induktion har gjort denne del af køkkenet mere fleksibel. Kogezoner kan placeres dér, hvor der faktisk er brug for dem, og kapaciteten kan i højere grad tilpasses produktionen.
FCSI peger blandt andet på induktionens præcise temperaturstyring og mindre varmeafgivelse til køkkenet som nogle af fordelene ved professionel induktion. Derfor sælger vi i Cosina ofte en dobbelt induktionskogeplade i stedet for et komplet komfur, når køkkenet samtidig køber en kombiovn.
For nogle køkkener kan fire eller seks kogezoner være helt centrale for produktionen. Andre bruger måske kun komfuret til saucer og enkelte gryder.
I det sidste tilfælde er der ikke nødvendigvis nogen grund til at lade en stor traditionel komfurblok definere resten af køkkenets indretning.
Nogle maskiner er stadig bedst til én bestemt opgave
Multifunktionelt udstyr har en åbenlys fordel, når pladsen er begrænset.
Men specialiserede maskiner eksisterer af en grund.
Pommes frites er et meget jordnært eksempel.
Det er muligt at tilberede pommes frites i en kombiovn, men vores erfaring fra kunder er, at resultatet er klart bedst, når de bliver friturestegt.
Hvis pommes frites, nuggets eller andre fritureprodukter udgør en væsentlig del af forretningen, giver det derfor sjældent mening at fjerne frituren alene for at spare plads.
Det samme princip kan gælde andre maskiner.
Hvis en restaurant producerer hundredvis af burgere på en stegeplade hver dag, kan en dedikeret stegeplade være langt mere relevant end at forsøge at flytte produktionen over i en multifunktionel maskine.
Spørgsmålet bør derfor ikke være, om en anden maskine teknisk set kan udføre opgaven.
Det bør være, hvilken løsning der fungerer bedst ved den volumen, restauranten faktisk har.
Produktion og servering behøver ikke ske samme sted
Der findes også en anden måde at tænke kogelinjen på.
Man kan se på, hvor og hvornår maden behøver at blive produceret.
Et eksempel kan være en bar, der gerne vil kunne servere pommes frites eller andre friturestegte snacks hurtigt, men som ikke ønsker en friture med varme, fedt og lugt stående i selve betjeningsområdet.
Her kan produktionen foregå i køkkenet, mens de færdigtilberedte produkter varmholdes tættere på udleveringen.
Det samme princip anvendes i større skala på steder med meget koncentrerede spidsbelastninger. Det kan eksempelvis være sportsarenaer, hvor meget store mængder mad skal udleveres inden for ganske få minutter.
Her kan udfordringen være mindst lige så meget timing som selve tilberedningskapaciteten.
Ved at adskille produktion og udlevering kan noget af maden produceres før den største belastning og holdes serveringsklar tættere på det sted, hvor gæsterne bestiller.
Det fjerner ikke nødvendigvis behovet for frituren eller andre traditionelle maskiner. Men det kan ændre, hvor de skal stå, og hvor stor kapacitet der er nødvendig ved selve udleveringen.
Pas på med at samle for meget i én maskine
Der er også en risiko ved at gøre køkkenet for afhængigt af multifunktionelt udstyr.
Hvis én maskine skal stege, dampe og bage, kan der opstå en flaskehals, når flere af processerne skal foregå samtidig.
Det er også værd at tænke over, hvad der sker, hvis maskinen er ude af drift.
To mindre ovne kan i nogle køkkener være mere fleksible end én stor. På samme måde kan en mindre dedikeret maskine være værdifuld, selv om en anden maskine teknisk set kan udføre samme opgave.
FCSI beskriver netop denne problemstilling i forbindelse med indretning af moderne, kompakte køkkener. Målet bør være at samle funktioner, hvor det giver mening, ikke blot at reducere antallet af maskiner.
Måske skal vi stoppe med at tænke i en fast kogelinje
Den traditionelle kogelinje er ikke nødvendigvis på vej væk.
Men den behøver heller ikke længere være udgangspunktet.
I stedet for automatisk at tegne komfur, stegeplade, friture og ovn ind på række kan man starte med produktionen.
Hvilke retter sælger restauranten mest af? Hvilke processer kræver de? Hvornår skal de produceres? Hvilke ting skal kunne laves samtidig? Og hvor opstår spidsbelastningen?
Når de spørgsmål er besvaret, bliver det langt lettere at vurdere, hvilke maskiner der skal have plads i køkkenet.
Nogle køkkener ender stadig med noget, der ligner den klassiske kogelinje.
Andre kan klare en stor del af produktionen med en kombiovn, nogle få induktionszoner og enkelte dedikerede maskiner.
Når vi hjælper med at indrette og projektere professionelle køkkener, er det derfor netop produktionen og kapacitetsbehovet, der bør være udgangspunktet for tegningen.
Det vigtigste er ikke, hvor moderne kogelinjen ser ud. Det er, om den passer til den mad, der faktisk skal ud af køkkenet.
